В начале июля специалисты из исследовательского центра Виргинского университета здоровья поделились важной информацией. Оказалось, что привычный летний шашлык и мясо, приготовленное на открытом огне, могут повышать риск развития раковых заболеваний.
Официальные представители центра отметили, что высокая температура при приготовлении мяса – от трехсот градусов по Фаренгейту и выше – способствует образованию особых веществ. Среди них – гетероциклические амины, которые появляются в курице, рыбе, говядине и других животных продуктах, а также полициклические ароматические углеводороды. Последние попадают в пищу с дымом от огня. Он, к слову, не слишком отличается между угольным и газовым грилем – оба способа одинаково опасны с точки зрения образования этих веществ.
Кроме того, учёные рассказали о ещё одной группе максимально вредных соединений – конечных продуктов гликирования, сокращённо называемых AGE. Они образуются, когда белки, жиры и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием тепла. В теле они накапливаются и могут вызвать хронические воспалительные процессы, стресс в тканях и даже стать спусковым крючком для целого ряда тяжелых заболеваний, включая рак. Дело в том, что они особенно активно накапливаются именно в продуктах, обработанных при высоких температурах или подвергнутых сильной термической обработке.
Но не всё так печально – специалисты дали советы, как снизить вред от жареного мяса. Во-первых, стоит мариновать продукты. Если замочить мясо в маринаде на кислой основе – например, с лимонным соком или уксусом – на полчаса до начала готовки, это может снизить уровень вредных веществ почти на девяносто процентов. Это и вкус интереснее делает, ведь кислый маринад добавляет пикантность и смягчает мясо.
Во-вторых, полезен предварительный прогрев в микроволновке. Простой шаг: пару минут – и мясо уже наполовину готово. Огонь потребуется не так долго, и выделится меньше вредных веществ. Даже просто запекать в духовке до готовности, и доготавливать на гриле – вкус почти не меняется, а здоровье не под угрозой. Также предлагается использовать фольгу – она мешает огню контактировать с мясом напрямую, а значит меньше копоти и опасных соединений. Ещё советуют не перегревать масло и не использовать его повторно – это тоже причина образования гетероциклических аминов.
Что касается температуры и способа самой готовки, учёные рекомендуют отказываться от сильного жара. Лучше готовить медленнее и при низкой температуре. Например, использовать медленноварки. В них еда готовится при умеренном и влажном тепле, и почти не образуются вредные вещества.
Не стоит забывать про овощи и фрукты. Они содержат полезные вещества, которые помогают защититься от рака. Можно даже готовить шашлыки, сочетая мясо с ними, нанизывая всё это вместе на шампуры. При этом могут подвергаться грилю, но поскольку это не мясо, риск канцерогенных соединений ниже. Приготовление таких разноцветных шашлыков не только полезное, но и эстетически приятное – особенно в летние вечера с друзьями.
Кроме того, эксперты рассказали ещё об одном подходе. Питание должно быть только в пределах определённого промежутка времени: например, с десяти утра до шести вечера. Это помогает снизить накопление AGE, избежать скачков сахара и воспалительных процессов в организме. И что интересно: никто не призывает отказаться навсегда от шашлыка. Речь идёт не об отказе, а о практике, которая позволит есть любимое, но при этом снизить вред. То есть разумный подход — это то, о чем стоит задуматься.
